Кулінарні рецепти

з усього світу в одному місці!

Ласкаво просимо на перший кулінарний портал України. Тут
ви знайдете більш 50 000 рецептів страв з усього світу: з нашою
допомогою ви втілити в життя будь-які кулінарні фантазії!
Бажаєте щось смачненького!?

 

picture

Головна >> Бібліотека >>

ГОТОВИМ ПРИПАСЫ НА ЗИМУ




Джерело:
"Швидка кулінарна допомога", Ілля Лазерсона, Михайло Сірник; купите цю книгу в інтернет-магазині Озон.

Холодне варення з чорної смородини. Маринований часник. Консервація березового соку. Варення із зелених помідорів. Яблучний оцет. Утилізація застарілих запасів.
'

18.1. Запитання: Приятелька навчила мене готувати так зване холодне варення: чорна смородина пропускається через м'ясорубку і змішується з цукровим піском. Причому подруга попередила, що перемішувати треба рівно двадцять хвилин рухом ложки тільки в один бік за годинниковою стрілкою. Чи виправдані ці строгості?

Відповідь: Звичайно, не виправдані. Це з області кулінарних міфів. Можливо, щоб надати якоїсь таємничість і височина нудному процесу приготування солодкого консерва. З посмішкою ставлюся до подібних питань, вони чомусь нерідкі, але, поулибавшіс', зобов'язаний відповісти серйозно.

Про заповітних двадцяти хвилинах: це рекомендація перемішувати протерту смородину до того часу, поки цукор повністю не розчиниться в подрібненої смородині. Для чого це потрібно? По-перше, розчинений цукор не осяде на дні банки з холодним варенням при тривалому зберіганні. По-друге, рівномірно розподілений розчинений цукор у даному випадку не тільки смакове речовина, але і консервант. Тобто речовина, що сприяє збереженню продукту, в середовищі якої гинуть мікроорганізми, що викликають псування. Нехай грубувато, але спробую пояснити, як цукор виступає в ролі консерванта. Як би ретельно ви не мили ягоди, на їх поверхні залишаються всякі нехороші мікроорганізми. Уявіть, що відбувається з цими мікробами, коли вони плавають в цукровому сиропі найвищої концентрації: у них починається процес однобічної дифузії, по-вченому - осмос. Власні соки всередині мікроба намагаються розбавити концентрацію цукру на поверхні мікроба і, образно кажучи, випливають з нього. Зневоднений мікроорганізм гине. Звичайно, ви розумієте, що всі ці процеси протікають на молекулярно-клітинному рівні.
Про перемішуванні суміші ягід і цукру тільки за годинниковою стрілкою. Немає в цьому ніякого практичного сенсу, знову міф.

Між іншим, навіть в серйозних кулінарних книжках доводилося зустрічати подібну рекомендацію: при виготовленні домашніх майонезів перемішувати їх компоненти тільки в один бік. Мене це зацікавило. Перевірив. Як тільки не заважав! І майонези, і голландський соус (соус близький за складом до майонезу, але гарячий) збивав і перемішував самими різними способами: строго тільки за годинниковою стрілкою, і строго навпаки, і так і сяк у всіх напрямках. Різниці в якості отриманого продукту не відчув: емульсії трималися чудово, не розшаровується.

Перемішувати суміш смородини та цукру краще дерев'яною ложкою (середа протертої смородини досить кислувата - металева ложка, якщо вона зроблена не з нержавіючої сталі, може окислитися).

При інтенсивному перемішуванні повне розчинення цукру відбудеться істотно раніше, ніж через 20 хвилин. Переконатися в повному розчиненні цукру, в готовності вашого холодного варення - легко. Ложку, якої перемішуєте суміш, періодично вийміть і, даючи стекти варенню, оглядайте опуклу сторону ложки. Крупинки цукру добре видно в тонкому шарі варення.

Якщо на зір не сподіваєтеся, пробуйте на смак, крупинки цукру ви відчуєте в роті.

Готовність холодного варення - повне розчині
ня цукру.

18.2. Запитання: Як маринувати часник?

Відповідь: Способів багато. Я наведу один, на мій погляд, непоганий. У всякому разі я при заготовках на зиму роблю наступним чином. Готую маринад (на дві склянки води півтори склянки 6%-ного оцту, столова ложка солі і столова ложка цукор
ного піску).

Очищаю часник від лушпиння та замочую в холодній воді на кілька годин, після чого промиваю його
у холодній воді, висипаю в банку і заливаю маринадом. У такому вигляді він смачний і добре зберігається.
В одній пів-літровій банці поміщається приблизно 400 г часнику.

18.3. Питання: Весною мій чоловік збирає багато березового соку. Чи можна зберігати-сік у банках із засуканими бляшаними кришками? Раніше у продажу були трилітрові банки березового соку промислового консервування ...

Відповідь: Думаю, моя відповідь не порадує вас. Звичайно, з відомих загальноприйнятими правилами домашнього консервування (ретельна стерилізація банок, кришок і пастеризація вмісту банки) це можна зробити.

Закип'ятіть сік, додайте трохи цукру та лимонної кислоти, залийте в банку, прикрийте кришкою і пастеризують у водяній бані до тих пір, поки не побачите, що сік, розширюючись, піднявся до зрізу горловини банки. Вийміть банку і закаточні пристосуванням герметизують кришку.

Але у мене є сумніви щодо домашнього консервування цукровмісних рідин. Такі рідини добре середовище для розмноження бактерій, мікроорганізмів, і бродильні процеси з газовиділенням в них вельми вірогідні. Тому є ризик того, що такі домашні консерви можуть вибухнути.

У заводських умовах пастеризація банок з соком відбувається в автоклавах при підвищеному тиску і температурі істотно більше 100 С, що гарантує в подальшому виключення бродильних процесів.

Можна спробувати зберегти березовий сік іншим способом, приготувати на основі соку квас. Я такий квас не робив, але прочитав про нього в одній старій книжці.

Для зброджування в березовий сік додаються трохи цукру, родзинок і дріжджів. Коли ви переконаєтеся, що процес пішов, тобто почалося інтенсивне газоутворення, квас розливаєте в пляшки (бажано в міцні, як для шампанського), закупорює пробками, фіксуючи їх за допомогою дроту, і зберігайте в прохолодному місці в погребі чи в холодильнику.

Такий квас може довго зберігатися, тому що при зниженій температурі бродильні процеси в ньому практично припиняються.

18.4. Запитання: Як зварити варення: із.зелених помі
ДОРОВ'Я?


Відповідь: Про китайців говорять, що вони їдять все, що повзає, літає і плаває. Про нас можна сказати, що варення ми варимо з усього, що росте у нас на грядках і поряд з ними.

Про варення з кульбаб, моркви та гарбуза чув. Варення з кабачків я пробував. Непогано, але без добавки лимона там не обійшлося.

Варення із зелених помідорів зварити нескладно, процес відповідає загальноприйнятим для подібних виробів правилами.
Але про деякі особливості я згадаю. У справу йде тільки м'якоть, насіння видаляються. Зручно це робити таким чином: плід розрізають на чотири часточки і видаляєте з них гострим ножем насіннєві частини. (Якщо помідори дуже великі, сегменти можна розрізати ще на кілька частин, але вже поперек часточок).

М'якоть промиваєте холодною водою, потім заливаєте окропом і дуже недовго, буквально декілька хвилин, відварюємо. Знявши з вогню, через друшляк зливаєте окріп, а м'якоть знову повертаєте в ємність і заливаєте на цей раз холодною водою, ставите на вогонь і доводите до кипіння, після чого знімаєте ємність з вогню і знову відкидає помідорні масу на друшляк. Після стікання рідини з друшляка м'якоть перекладаєте в сироп.

Сироп повинен бути приготований трохи раніше, ніж ми почали відварювати помідорні м'якоть. Його пропорції: на 1 кг підготовленої м'якоті 1,2 кг цукрового піску, стакан води і трохи лимонної кислоти.
Процес варіння має дві стадії: дочекавшись, коли сироп з помідорами закипить, видаліть з нього піну, якщо вона з'явилася, і зніміть ємність з вогню.

Дайте варенню повністю охолонути. Після повного охолодження повторно доведіть до кипіння. Після закипання сиропу зніміть ємність з вогню, варення готове.
Розливати його бажано в стерилізовані банки.

Р. S. Я б на вашому місці замаринувати ці зелені помідорчики. Вони взимку гарніяк приправа і прикраса до гарнірів, і як самостійна закуска.

18.5. Запитання: Як приготувати яблучний оцет?

Відповідь: Яблучний оцет можна приготувати з яблучного соку. Але не з того, що продається в красивих паперових пакетах, з нього навряд чи вийде оцет, так як зарубіжні та вітчизняні фірми при виготовленні подібних соків, як правило, застосовують концентрати.

Потрібен живий натуральний сік. Люди середнього і старшого віку пам'ятають полиці магазинів, заставлені трилітровими скляними банками зі злегка мутнуватим, з невеликим осадом на дні, яблучним соком.

Не впевнений, що сьогодні легко можна знайти подібний сік (російська, українська або молдавська), тому розповім, як виготовити яблучний оцет з живих яблук.

Купуючи яблука, беріть лише вітчизняні, вирощені у нас, і що не мають, для тривалої схоронності, невидимого оку найтоншого воскового чи іншого синтетичного покриття.

Вимиті яблука подрібнюються на тертці. Серцевину із зернятками можна не відокремлювати, шкоди від них не буде.

Отриману яблучну кашку кладете у посудину і заливаєте теплою сирої водою (t = 4050 С), підкреслюю: не кип'яченої і не дуже гарячою. Кількість заливається води за вагою має приблизно відповідати вазі приготовленої натертої яблучної маси. Далі в посудину насипаєте цукрового піску з розрахунку 100 г на 1 літр яблучно-водяний суміші, все перемішуємо. Можна додати трішки дріжджів або опустити в місиво шматочок житнього злегка підсушеного хліба.

Після цього встановлюєте посудину у теплому і. (Бажано) темному місці на бродіння, час від часу (раз на два-три дні) помішуючи.
Через десять днів профільтруйте вміст через марлю. Визначивши обсяг отриманого фільтрату, знову додайте в нього цукровий пісок, але вже з розрахунку 50 г на літр рідини.

Гарненько перемішавши цукор в рідині, знову ставите ємність у тепле місце на бродіння, на 10-20 днів.
Бродіння вважається завершеним, коли рідина стає світлою, прозорою.

Ваш яблучний оцет готовий. Залишається розлити його по пляшечка з добре прагненням пробками. Для повної герметичності і відповідно надійності зберігання продукту навіть пригнаних пробку не зайве залити зверху воском.

18.6. Запитання: Наводячи порядок на антресолях, у дальньому кутку виявила кілька банок з варенням зацукрованим з журавлини і калини. Судячи з наклеєною етикеткою, вік банок пара десятків років. По виду ягоди нормальні, без цвілі, правда, трохи змінили колір, зблідли, але чи можна їх їсти? Чула, що у вишневому варення при тривалому зберіганні відбуваються якісь хімічні процеси, з утворенням отруйних сполук ...

Відповідь: Так, вишневе варення (особливо з кісточками!) Довго зберігати не рекомендується.

На журавлину і калину ця заборона не поширюється. Навряд чи у ваших банках є щось погане: отрути або мікрофлора, небезпечні для здоров'я. Але все одно, є такі стародавні ягоди не порадив би, Мабуть, спробував би, заради цікавості, чайну ложечку, не більше. А все інше кількість ягід я б радив пустити на зброджування, розмішавши вміст банок у воді і додавши трохи цукру, зі звичайною подальшої перегонкою. (Я не порушую наших законів! Кримінальне переслідування за самогоноваріння скасовано, апарати відкрито продаються в магазинах.)

Звичайно, в частині самогоноваріння, моя відповідь полусерьезен. Дорогим вино стане після покупки апарату. Про обов'язкову перегоні я навмисно кажу, щоб застерегти вас від виготовлення вина з дід ягід по рецептурами домашнього виноробства зі свіжих плодів. Так що віддайте знахідку сусіда-самогонників, а він вже зуміє нею розпорядитися ...



Ми також пропонуємо вам скоштувати:


"ЛЕКАРСТВА" ОТ МОНАХОВ
ПИВО МОЖНО ПИТЬ НЕ ТОЛЬКО С ВОБЛОЙ
ВАРИМ ЯЙЦА В МЕШОЧЕК, НО БЕЗ СКОРЛУПЫ
НЕМНОГО О БЕЛОМ ПЕРЦЕ И ОРАНЖЕВЫХ КРАСИТЕЛЯХ
ЗА СТОЛОМ С ГАРРИ ПОТТЕРОМ
В ГРЕЦИИ ВСЕ ЕСТЬ: И "СИРТАКИ", И "САЦИКИ"
СОВЬЕМ ГНЕЗДО ИЗ ВЕРМИШЕЛИ
ХИМИЯ ДОБРАЛАСЬ И ДО КУЛИНАРИИ
ПИКАHТHЫЕ САHДВИЧИ
ЖАРИМ И ФАРШИРУЕМ КАРТОФЕЛЬ
БУТЕРБРОДНЫЕ ТОРТЫ
КОКОСОВЫЙ ЧАЙHЫЙ КРЕМ
О СТРАННЫХ СЛОВАХ
"ЦЕППЕЛИН", НО НЕ ЛЕТАЕТ
В ГЛИНЯНЫХ ГОРШОЧКАХ ВКУСНА ЛЮБАЯ ЕДА

СТРАВИ:

Кілька слів від розробників:

"Друзі, на сайті ми спробували зібрати найбільш цінні кулінарні рецепти зі всього світу. Що стосується питання авторських прав: так, ми беремо рецепти з великих кулінарних порталів. На багатьох фотографіях є копірайт - якщо рецепт вам цікавий, ми обов'язково рекомендуємо відвідати сайт-першоджерело. В іншому наша позиція непохитна: будь-яка інформація, яка знаходиться у Інтернеті, може бути скопійована в некомерційних цілях. Наш проект абсолютно безкоштовний для всіх. Якщо ті чи інші рецепти ви вважаєте своєю інтелектуальною власністю - не розміщуйте їх в інтернеті. Тоді вони будуть належати вам і тільки вам. "

Реклама: